Recherche chef désespérément: au moment de rouvrir, les pubs britanniques peinent à recruter

« C’est très difficile », soupire Polina Minkova. A quelques jours de la réouverture en salle et face à une clientèle très demandeuse, cette gérante d’un pub-restaurant à Londres peine à recruter du personnel qualifié, échaudé par la pandémie et le Brexit.

Lundi sera jour de fête pour les pubs et restaurants en Angleterre, dont seules les terrasses sont ouvertes actuellement: ils pourront à nouveau servir des clients à l’intérieur – jusqu’à six personnes de deux foyers maximum.

Cette nouvelle étape majeure du déconfinement, qui verra aussi les musées, hôtels et stades rouvrir leurs portes, est rendue possible grâce à un net recul du coronavirus, après un long confinement et des vaccinations menées tambour battant, même si l’émergence du variant indien inquiète.

Mais depuis plusieurs semaines, Polina Minkova ne parvient pas à trouver « des gens avec une vraie expérience » pour rejoindre l’équipe de son établissement du sud-est londonien, « The Guildford Arms », confie-t-elle à l’AFP.

– Fuite des Européens –

Son cas est loin d’être unique au Royaume-Uni, comme l’explique la British Beer and Pub Association (BBPA).

« Ce n’est pas facile (…) de faire en sorte d’avoir les compétences dont nous avons besoin pour rouvrir complètement », souligne Emma McClarkin, directrice de cette association représentant 20.000 pubs.

Aux personnes continuant de bénéficier du chômage technique et celles qui se sont détournées de l’hôtellerie-restauration pour des emplois jugés plus stables s’ajoute le départ de nombreux ressortissants de l’Union européenne, très représentés dans le secteur, amplifiant une tendance amorcée avec le Brexit.

Les ressortissants européens représentaient de 12,3% à 23,7% de la force de travail, estimait le cabinet de conseil KPMG en 2017, avant la sortie de l’UE.

Selon le bureau des statistiques (ONS), le secteur de l’hôtellerie-restauration a été l’un des plus durement frappés par la pandémie, avec la perte de 355.000 emplois salariés sur un an depuis mars 2020, soit 43% du total.

« Les employeurs du secteur nous disent que 10% à 20% en moyenne de leur personnel au chômage technique décident de ne pas revenir », indique à l’AFP Kathy Dyball.

Elle constate une forte augmentation des annonces sur le site de recrutement spécialisé Caterer.com, dont elle est une responsable, aiguisant un problème de manque d’effectifs chronique « depuis des décennies » dans le secteur.

– Forte concurrence –

Les chefs cuisiniers sont parmi ceux qui manquent le plus à l’appel, poussant les salaires à la hausse.

Chez les employeurs, « il y a beaucoup de concurrence pour obtenir les meilleurs candidats », témoigne auprès de l’AFP Carol Cairnes, la responsable des ressources humaines de D&D London, qui possède une quarantaine de restaurants haut de gamme au Royaume-Uni.

A la recherche de 250 à 300 personnes supplémentaires pour compléter son équipe de 1.400 personnes, elle constate davantage de candidats sans expérience dans la restauration ou de nationalité britannique, depuis la fin de la libre circulation européenne sur laquelle le groupe s’appuyait beaucoup pour recruter.

« Nous avons beaucoup de demande de l’étranger (…) mais nous ne pouvons malheureusement pas les faire venir », déplore-t-elle. En cause, la nouvelle politique migratoire, durcie depuis le Brexit.

Le problème est d’autant plus criant qu’il faut satisfaire des clients très désireux de partager à nouveau un moment de convivialité à l’intérieur – même si elles ont bien tourné, les terrasses ont montré leurs limites durant ce printemps exceptionnellement froid.

D’ici juillet, la chaîne de pubs McMullen prévoit l’ouverture de nouveaux établissements et souhaite recruter 400 personnes en sus des quelque 1.600 effectifs actuels.

« Cela ne nous pose pas encore de problème » en termes d’ouverture, « mais cela nous en posera un si nous ne pouvons trouver suffisamment de gens » d’ici là, explique à l’AFP son codirecteur général, Heydon Mizon.

D’autant que les professionnels espèrent un été prospère, les autorités encourageant à profiter du « Great British Summer » dans le pays.