Quelle est la différence entre ces cuisines?

Écrevisses etouffée – Photo gracieuseté d’iStock / lisatop

Le premier signe certain que vous êtes un touriste à la Nouvelle-Orléans est généralement l’abattage du nom de la ville – personne en Louisiane ne dit réellement « Nawlins. « Mais les deuxièmes proches sont l’utilisation interchangeable des mots » créole « et » cajun « . Les peuples, les cultures et surtout les cuisines cajun et créole peuvent bien se mélanger, mais devraient être appréciés pour leurs différences. Voici ce que vous devez savoir être respectueux de ces deux cultures et cuisines distinctes.

En surface, le moyen le plus simple de discerner entre les deux est de penser au créole comme de la nourriture de la ville (et des gens) et au Cajun comme de la nourriture traditionnelle (et des gens). Le créole désigne historiquement les descendants des colons français (et plus tard espagnols) de la Nouvelle-Orléans. Alors que les Africains ont finalement été introduits dans la ville par de riches propriétaires d’esclaves, la définition du créole s’est élargie pour inclure également les Noirs de la Nouvelle-Orléans.

Le créole français est parfois utilisé pour identifier les personnes dont les racines remontent principalement aux ancêtres européens de la ville, tandis que le créole de Louisiane est parfois utilisé pour décrire les descendants métis ou noirs aujourd’hui.

Cajun jambalaya – Photo gracieuseté de E + / LauriPatterson

La cuisine créole était préparée dans les cuisines de la Nouvelle-Orléans coloniale, l’une des villes portuaires les plus prospères du monde. En tant que tels, les créoles avaient accès à des ingrédients (et à des appétits) cultivés pour la première fois dans les Caraïbes, en Afrique et en Europe, en plus de ce qui avait été cultivé dans la région par les tribus amérindiennes.

La vanille, le whisky, le gombo et les limes ne sont que quelques-uns des aliments importés à la Nouvelle-Orléans depuis les ports du monde entier qui ont ensuite fait leur entrée dans la cuisine créole. La cuisine créole est donc considérée comme un peu plus variée et cosmopolite que son cousin cajun.

Le restaurant créole par excellence de la Nouvelle-Orléans est Commander’s Palace, la destination gastronomique emblématique du Garden District à rayures bleues où soupe de tortue, poisson en croûte de pacanes et ragoût d’huîtres et d’absinthe sont quelques-uns des principaux attraits.

L’histoire cajun a peut-être quelques rebondissements de plus que la culture créole relativement centrée sur la Nouvelle-Orléans. Le mot «Cajun» et sa culture sont dérivés de la vague originale de colons français qui se sont installés dans la région canadienne de l’Acadie (une bande de terre traversant le Québec, la Nouvelle-Écosse et le Maine).

À la suite d’une prise de contrôle britannique du territoire, une importante population d’Acadiens s’est dirigée vers le sud, en Louisiane. Tout comme le créole a des sous-groupes culturels en son sein, les Cajuns sont également souvent en mesure de retracer leur patrimoine dans des communautés distinctes basées sur la zone principalement rurale de la Louisiane dans laquelle ils se sont réinstallés.

Gumbo créole – Photo gracieuseté de E + / LauriPatterson

Même dans leur nouvel environnement marécageux, les Cajuns s’accrochaient à leur héritage français. Et bien qu’ils n’aient pas accès aux épices importées et aux produits que les créoles achetaient aux navires arrivant à la Nouvelle-Orléans, les Cajuns ont magistralement adapté la générosité de l’agriculture et du gibier de la Louisiane à leurs racines françaises.

Nulle part cela n’est plus évident que dans la Sainte Trinité cajun – oignon, céleri et poivron – elle-même une pièce de théâtre sur le mirepoix français classique, qui appelait des carottes au lieu du poivron.

Une lentille utile pour discerner entre les deux est de considérer l’impact de la technologie de l’époque sur la cuisine. Les cuisines créoles auraient eu accès à des glacières et à des capacités de réfrigération rudimentaires, ce qui permettait à son tour de conserver des produits comme le beurre ou les fruits de mer du golfe. À ce jour, un roux créole est fait avec du beurre et de la farine, tandis qu’un roux cajun demande de la farine et de l’huile à la place.

Ce que les Cajuns ruraux manquaient de technologie, ils l’ont compensé par l’ingéniosité. Sans réfrigération vers laquelle se tourner, les Cajuns ont développé des méthodes de conservation innovantes avec à la fois de la fumée et du sel. L’exemple classique étant la boucherie – l’abattage, le rôtissage et la décomposition d’un porc entier.

Cuire des craquelins de porc – Photo gracieuseté d’iStock / ErikaMitchell

Chaque morceau de porc est utilisé lors d’un tel événement. Les rillons (poitrine de porc confite) et le fromage de tête (gelée de viande à base de tête) feront leur chemin sur les planches de charcuterie. Les saucisses chaurice, boudin et andouille sont farcies. Chaudin ou ponce est fabriqué à partir de l’estomac. La peau est transformée en craquelins, tandis que les étranges lanières de viande sont transformées en viande séchée fumée.

Et nulle part à la Nouvelle-Orléans cette approche porcine n’est mieux illustrée qu’au Toups Meatery, le restaurant cajun du chef Isaac Toups. «Les gens cajuns utilisaient un poulet pour nourrir trois familles, les créoles en utilisaient trois pour nourrir une famille», explique le chef de longue date de la Nouvelle-Orléans, Mark Falgoust.

À la rigueur, de nombreux plats créoles et cajuns peuvent être distingués les uns des autres par le test de la tomate. Les Cajuns, dans leur relatif isolement culturel, n’avaient pas accès aux produits de base. Le jambalaya cajun est donc sans tomate, tandis que la version créole du classique de la Louisiane les incorpore généralement.

Heck, on les appelle même « tomates créoles » dans une grande partie de la Louisiane, et un festival annuel les célébrant a lieu à la Nouvelle-Orléans chaque juin. Mais le test de la tomate n’est en aucun cas infaillible.

Bien que les cultures et la cuisine cajun et créole aient chacune des histoires d’origine spécifiques, les deux ont mijoté et se sont mélangés l’un à l’autre au cours de plusieurs générations dans la Nouvelle-Orléans torride. Même le chef Emeril Lagasse recette pour Cajun Jambalaya demande une demi-tasse de tomates. Personne n’a dit que cela allait être facile.

Une dernière idée fausse que les deux cuisines partagent est l’idée que la nourriture à la Nouvelle-Orléans est épicée. Non! Le mot que vous recherchez est chevronné. Qu’il s’agisse de sébaste noirci, d’alligator frit ou d’une tasse chaude de gombo aux crevettes, les plats cajun et créole sont tous deux connus pour leur épice sévère des plats. Mais ces épices – le paprika, le thym et la lime (sassafras moulus), par exemple – sont mieux décrites comme audacieuses que épicé.

Et voila!