Que signifie «gibier» quand vous parlez de viande?

Lorsqu’il s’agit de manger des protéines animales potentiellement aventureuses, de nombreux convives sont effrayés par une qualité «  giboyeuse  » notoire, mais difficile à décrire, inhérente à toute viande non élevée dans le complexe industriel alimentaire mondial. Qu’y a-t-il à propos de la venaison, du canard et du lapin qui ont un goût de gibier et troublant pour tant de gens, alors que le bœuf, le porc et le poulet sont considérés comme propres à la consommation quotidienne par les masses?

Quel est le goût du gibier et comment la viande est-elle ainsi obtenue? Nous avons parlé à deux chefs pour le savoir.

Isaac Toups, chef-propriétaire de Meatery de Toups à la Nouvelle-Orléans, dit que Gamey a une mauvaise réputation. «J’ai un point de discorde avec ‘gamey’ que je me suis battu toute ma vie. Je ne pense pas du tout que gamey est un mauvais mot. J’ai grandi en mangeant des animaux sauvages, et donc pour nous, gamey n’a jamais signifié négatif. »

« Cela signifie une saveur plus forte et plus sauvage », a ajouté Toups. «Si vous avez l’habitude de manger des animaux domestiques, vous pouvez tout de suite goûter la différence. L’animal est souvent plus fort et la protéine est plus maigre en graisse. Si vous deviez tuer un élan sauvage, il serait presque sans gras. Mais l’intensité de la chair est si forte qu’il faut savoir la cuire correctement. « 

Le chef Daniel Volponi dit que le jeu, comme tant de choses dans la vie, se résume à un régime et à l’exercice. « Vous avez une saveur très distincte, presque métallique dans le jeu qui peut être le résultat d’une teneur en fer plus élevée. Tout ce qui est sauvage et non élevé à la ferme aura un style de vie plus actif, avec une fréquence cardiaque plus active.

«Ainsi, le sang va couler dans le corps de l’animal à un niveau beaucoup plus intense que s’il était élevé à la ferme. Le type d’animal n’a pas autant d’importance que l’environnement dans lequel il vit. Un animal domestique s’en va avoir un goût plus modéré, car c’est vivre une vie plus modérée. « 

Même les versions domestiquées de ce que nous considérons comme du gibier traditionnellement sauvage – le cerf, le lapin, le sanglier, le bison, le wapiti, l’orignal – sont peu susceptibles de vivre aussi sédentaires et sans intérêt que les bovins de boucherie d’aujourd’hui, donc une partie de ce goût de gibier traverse toujours . Mais quel est exactement le goût de l’insaisissable?

Carré d’agneau – Photo gracieuseté de Getty Images / vicuschka

Volponi dit qu’une description du gaminess est ambiguë car elle est largement détectée par les récepteurs de notre cinquième goût plus difficile à décrire, l’umami. « Umami, en un mot, est salé. Vous pouvez le comparer à un certain nombre de choses, mais c’est une saveur mystérieuse. Pas salé, pas sucré, mais certainement robuste en soi. »

L’astuce pour savourer un repas de gibier pourrait être aussi simple que de ne pas entendre le mot de gibier avant de creuser. Toups prévient que ni lui ni les serveurs de ses restaurants ne décriraient jamais un plat comme du gibier à un invité potentiel, car il évoque immédiatement des connotations négatives . Mais cela ne veut pas dire que ces mêmes convives n’aimeront toujours pas une protéine particulièrement giboyeuse une fois qu’elle arrivera sur leur table.

Volponi convient que c’est le nom et non la qualité qui pose problème. « Le jeu n’est pas une mauvaise chose. Pas du tout. En fait, je pense qu’il est de plus en plus reconnu comme non seulement une bonne chose, mais une chose supérieure. La nature sauvage de l’animal permet également une qualité potentiellement supérieure de de la viande, non remplie d’antibiotiques ou de céréales génétiquement modifiées. Si votre nourriture trouve sa propre nourriture, alors j’espère que la nourriture est pure, sauvage et propre. « 

Pensez à l’impact du terroir, à l’ensemble des qualités et des conditions environnementales du terroir, sur les raisins et le café viticoles, ou encore sur le lait des animaux utilisés pour la fabrication du fromage. Si les cultures délicates sont impactées par les ressources dont elles puisent dans la mesure où leur saveur peut varier d’une région à l’autre, alors il est certainement logique que le terroir contribue au goût et à la qualité des protéines animales.

Lorsqu’on lui a demandé s’il voulait que les gens sachent quelque chose d’autre sur le jeu, Toups a proposé quelques mots sages: « Si vous lisez ceci. N’ayez pas peur du jeu. N’ayez pas peur que vous obteniez quelque chose d’un peu ludique. . Vous savez quoi? Essayez-le. Soyez ouvert d’esprit. N’ayez pas peur d’une certaine intensité de saveur. Vous pourriez l’aimer. «