qui a vraiment créé ce plat régional populaire ?

Ragoût de Brunswick cuit à feu vif — Photo gracieuseté de Brunswick County Tourism

Le ragoût de Brunswick est un aliment de base du Sud, en particulier dans les restaurants de barbecue de la région. Il est fait avec une base de tomates et comprend des haricots de Lima, du maïs et du porc effiloché. Au début, toutes les formes de gibier étaient utilisées, y compris l’écureuil et l’opossum, avec les légumes de saison.

Les versions modernes utilisent du ketchup et de la sauce barbecue, ajoutant un peu de douceur. Certains ont un bouillon fin tandis que d’autres ont une sauce plus épaisse que l’on retrouve dans les ragoûts traditionnels. Une grande marmite en fonte est requise, car la soupe est servie pour les groupes, que ce soit pour les repas de famille ou pour des événements communautaires tels que des collectes de fonds et des vacances. C’est ce qu’on pourrait appeler un « ragoût social», qui cuit pendant de nombreuses heures.

Mais il y a un débat qui dure depuis des siècles pour savoir d’où cela vient réellement.

Brunswick, Géorgie

La ville côtière de Brunswick, colonisée en 1738, est l’une des revendicatrices du ragoût du même nom. Un grand pot en métal au centre des visiteurs se trouve au sommet d’un marqueur en béton indiquant que celui-ci a été utilisé en 1898 sur l’île St. Simons. Cela montre comment il aurait été cuit pendant ce temps, agité avec une grande pagaie.

Une femme au foyer géorgienne avait également publié avant la guerre civile une recette pour ce qu’elle appelait le « ragoût de camp », qui contient des ingrédients similaires. Ces jours-ci, le plat se trouve dans les restaurants partout dans les îles d’Or et à l’assemblée annuelle Brunswick Rockin’ Stewbilee, un événement annuel avec un concours de cuisine de ragoût, de la musique live et une exposition de voitures anciennes.

Ragoût de Brunswick avec un côté de chiots chut — Photo gracieuseté de Southern Soul Barbecue

L’un des meilleurs endroits pour l’essayer est à Barbecue Soul du Sud sur l’île St. Simons, l’un des restaurants de barbecue les mieux notés de la région. Son version utilise à la fois une sauce au vinaigre de Caroline du Nord et une sauce à la moutarde de style Caroline du Sud avec du poulet, du porc, de la poitrine et de la dinde.

« Ce qui rend notre ragoût Brunswick si délicieux, c’est que nous cuisons quotidiennement tout le porc et le poulet qui entrent dans la marmite de notre fumoir sur des fosses en bois dur », explique le propriétaire Griffin Bufkin. « L’une des étapes les plus importantes est de le laisser mijoter et cuire à feu doux pendant des heures. C’est un processus d’ajout de couches lentement pour développer les saveurs caractéristiques. Nous préférons que la texture soit un peu plus définie et ne pas trop traiter la nôtre comme certaines articulations. »

Que la version géorgienne soit ou non la « vraie », la région possède également une industrie des fruits de mer florissante, qui abrite des crevettes sauvages de Géorgie.

Comté de Brunswick, Virginie

La maison du ragoût de Brunswick? – Photo gracieuseté de Brunswick County Tourism

Un marqueur routier dans le comté de Brunswick, à une heure au sud de Richmond, affirme que le plat a été inventé pour la première fois par un cuisinier noir nommé Jimmy Matthews lors d’un voyage de chasse en 1828, incorporant des écureuils avec du pain rassis et des oignons.

En 1988, l’Assemblée générale de Virginie a adopté une résolution pour honorer le comté de Brunswick en tant que lieu de naissance officiel du ragoût de Brunswick. Il y a une journée annuelle du ragoût Brunswick au Capitole chaque année en janvier, qui accueille le champion en titre du ragoût, et en 1998, la communauté a fondé la Brunswick Stewmasters’ Association. Le comté a également le Festival Taste of Brunswick.

L’officiel Sentier du ragoût de Brunswick met en évidence les endroits où manger le plat et les fermes d’où proviennent les ingrédients. Parmi eux se trouvent à la fois des restaurants traditionnels et des stands en bordure de route. Le magasin général de l’Alberta en Alberta, la Virginie possède l’un des versions les plus appréciées du ragoût.

William Clark Bennett, champion en titre du ragoût du festival Taste of Brunswick tenu en 2019, a commencé à cuisiner avec son défunt père. Bennett et ses collègues du Danieltown Stew Crew cuisinent pour les personnes dans le besoin grâce à des collectes de fonds et à des repas gratuits.

« Tous ensemble, nous avons remporté six championnats et cuisiné au manoir du gouverneur trois fois pour trois gouverneurs différents », a déclaré Bennett. « En ce qui concerne les ingrédients principaux, j’utilise les bases – poulet, bœuf, maïs, haricots beurre, oignons, tomates et pommes de terre. La recette n’est connue que de moi-même et de deux autres personnes. Je prévois de transmettre cela à mes enfants un jour comme mon père me l’a fait. »

Influences indigènes et européennes

Il serait irresponsable d’ignorer les contributions des peuples autochtones, qui vivaient à la fois en Virginie de Tidewater et en Géorgie côtière bien avant l’arrivée des Européens. Les habitants de ces régions mangeaient des plats avec des restes de cerf et de porc avec du maïs et des haricots bien avant que les navires ne quittent l’Angleterre. Ces habitudes alimentaires auraient certainement influencé les colons de Géorgie et de Virginie.

Dans le livre de 1942 La cuisine de Cross Creek, l’auteur Marjorie Kinnan Rawlings affirme que l’origine du ragoût de Brunswick remonte en fait au duché de Brunswick-Lüneburg, en Allemagne, où il est devenu un favori de la reine Victoria. C’est de cet endroit que les localités de Géorgie et de Virginie portent le nom, et c’est le lieu de naissance ancestral du roi George II. Il y a aussi un ragoût Acadian Brunswick, du nom de la région du Nouveau-Brunswick au Canada, fait de volaille et de légumes.

Bien que nous ne résolvions peut-être jamais le mystère de qui a vraiment créé le ragoût de Brunswick, c’est certainement un plat délicieux.