« La saveur est sans aucun doute une tendance ré-émergente », déclare Franco Fubini, fondateur du fournisseur de fruits et légumes Natoora.

Vous pourriez être surpris que la saveur ne soit jamais passée de mode.

Mais trouver des variétés de fruits et légumes vraiment savoureuses peut être difficile, en grande partie à cause des exigences des supermarchés, dit-il.

« Ils ont commencé à exiger que les variétés aient une durée de conservation plus longue, donc par exemple dans le cas d’une tomate, elle a une peau plus épaisse, donc les peaux ne se fendent pas plus facilement ; une tomate qui mûrit peut-être plus vite, qui peut absorber plus d’eau .

« Donc, au fil du temps, vous élevez vos variétés pour des attributs autres que la saveur. L’attribut de saveur commence à perdre de son importance, et comme la nature l’a fait, si vous élevez pour d’autres traits, vous élevez la saveur. »

L’entreprise de M. Fubini est spécialisée dans les produits de saison sélectionnés pour leur saveur et vend ses produits aux restaurants et aux boutiques haut de gamme du monde entier.

« Une partie de cette renaissance vient des restaurants parce que les chefs ont beaucoup d’influence », dit-il. « Ça et le voyage ont tous deux stimulé cette renaissance du goût, cette recherche du goût. »

Les sélectionneurs et les chercheurs mènent cette recherche, en utilisant des techniques sophistiquées pour produire des fruits et légumes qui ont toute la saveur des variétés traditionnelles – tout en faisant le bonheur des supermarchés.

Le professeur Harry Klee du département des sciences horticoles de l’Université de Floride s’efforce de comprendre la composition chimique et génétique des arômes de fruits et légumes, en se concentrant sur la tomate.

« La tomate a été un système modèle à long terme pour le développement des fruits. Elle a un temps de génération court, de grandes ressources génétiques et [is] la culture fruitière la plus économiquement importante au monde.

« Ce n’était que la deuxième espèce végétale à obtenir une séquence complète du génome – une aide précieuse pour étudier la génétique d’un organisme. »

La saveur végétale est un phénomène complexe. Dans le cas d’une tomate, elle résulte de l’interaction de sucres, d’acides et de plus d’une dizaine de composés volatils dérivés d’acides aminés, d’acides gras et de caroténoïdes.

Le professeur Klee souhaite identifier les gènes contrôlant la synthèse des composés volatils de la saveur et les utiliser pour produire une tomate au meilleur goût.

« Ce n’est pas tout à fait au stade où nous avons terminé d’assembler les traits de saveur supérieurs en une seule ligne, mais nous prévoyons d’y être dans un an environ », dit-il.

Il est possible d’utiliser la modification génétique (GM) pour améliorer la saveur en important des gènes d’autres espèces, mais dans une grande partie du monde, les produits créés de cette manière sont interdits.

Cependant, d’autres formes de manipulation génétique sont plus largement acceptées. La société américaine Pairwise travaille sur de nouvelles variétés de fruits et légumes en utilisant CRISPR – une technologie d’édition de gènes sous licence de Harvard, du Broad Institute et du Massachusetts General Hospital.

Plutôt que de prendre des gènes d’autres espèces, comme GM, CRISPR consiste à peaufiner les gènes existants dans la plante en les coupant et en les épissant.

« Nous apportons de très petits changements à un ou deux morceaux d’ADN », déclare Haven Baker, co-fondateur de Pairwise.

Une telle édition de gènes est considérée comme « non GM » dans la plupart des pays d’Amérique du Nord, d’Amérique du Sud et du Japon. Cependant, en Europe, où la modification génétique est très controversée, elle est considérée comme GM et est soumise à une réglementation stricte.

Ayant quitté l’UE, le Royaume-Uni a lancé une consultation sur l’utilisation de l’édition de gènes pour modifier l’élevage et les cultures vivrières en Angleterre.

Même aux États-Unis, où les opinions sont moins ancrées, certains producteurs se méfient des modifications génétiques.

« Nous n’en sommes pas du tout fans. Bien que parfois l’innovation bien faite fonctionne bien, nous croyons en la tradition et ne pas nécessairement déranger les choses – et revenir à la nature et à la façon dont la nature fonctionne », explique M. Fubini.

Plus de technologie d’entreprise

Mais certaines innovations seraient extrêmement difficiles sans intervention au niveau génétique.

Le premier produit de Pairwise, attendu dans un an ou deux, sera une mûre sans pépins qui, selon lui, aura un goût plus constant que les variétés traditionnelles. Il travaille également sur une cerise sans noyau.

Tout cela pourrait être réalisé grâce à des techniques de sélection traditionnelles, mais comme les arbres fruitiers mettent des années à mûrir, ce serait un projet à très long terme.

« Certains des fruits qui nous intéressent, comme les cerises pour lesquelles nous voulons une cerise sans noyau, vous pouvez théoriquement le faire avec la sélection, mais cela prendrait 100 à 150 ans », explique M. Baker.

« Les produits que nous voulons fabriquer et que nous pensons que les consommateurs veulent ne sont pas réalisables de notre vivant avec la sélection conventionnelle, c’est tout simplement trop lent. »

Certains dans le secteur agricole combinent des techniques anciennes et nouvelles. La société de semences biologiques basée aux États-Unis, Row 7, gère des programmes de sélection pour développer de nouveaux produits au meilleur goût.

Ses fournisseurs de semences utilisent des techniques traditionnelles de pollinisation croisée, ainsi que la sélection génomique – la capacité d’examiner les marqueurs génétiques moléculaires sur l’ensemble du génome de la plante – pour prédire des traits tels que la saveur avec une précision raisonnable.

De plus, il dispose d’un réseau de 150 chefs et agriculteurs qui évaluent son travail.

« Cette communauté évalue les variétés en cours de développement et fournit des informations sur leur potentiel au champ et en cuisine », explique Charlotte Douglas, chef de l’exploitation.

L’un de ses produits phares est la betterave Badger Flame ; élevés pour être consommés crus et sucrés sans être terreux.

« Cette variété se serait perdue sans le plaidoyer des chefs et des producteurs. Elle élargit notre compréhension de ce que peut être une betterave, introduisant de nouvelles opportunités d’exploration », explique Mme Douglas.

Certaines plantes peuvent être boisées avec le mauvais type de saveur. Prenez le chou frisé, par exemple, bien que le vert feuillu soit nutritif, sa saveur puissante peut être rebutante.

M. Baker et son équipe chez Pairwise, travaillent sur une plante de plus en plus douce.

« Le chou frisé est très nutritif, mais les gens n’aiment pas le manger. Nous avons donc utilisé le génie génétique pour produire des légumes-feuilles qui ont une meilleure nutrition, mais qui ont le goût des laitues auxquelles nous sommes habitués », dit-il.

Dans le cas du chou frisé, une saveur forte est considérée comme un inconvénient, mais de manière générale, la saveur a tendance à aller de pair avec la nutrition.

« La sélection pour la saveur signifie la sélection pour le délice; cela signifie la sélection pour la nutrition car le plus souvent, lorsque vous sélectionnez pour une saveur complexe, vous sélectionnez également pour la densité nutritionnelle », explique Mme Douglas.

« Cela signifie la sélection dans et pour les systèmes biologiques – le type d’agriculture qui produit les meilleures plantes au goût possible; cela signifie la sélection pour plus de diversité. »