Quand il s’agit de restauration de luxe, il est indéniable que le caviar est roi. Cette délicatesse riche a été un aliment de base dans les fêtes royales et les rassemblements haut de gamme pendant des siècles. À l’ère moderne, la popularité de ce plat recherché depuis longtemps est toujours aussi forte – bien que la durabilité soit devenue un sujet de plus en plus présent dans les discussions sur la production mondiale de caviar.
Le nœud du problème réside dans le processus de récolte du caviar. Dans la plupart des cas, la mère esturgeon – un type de gros poisson couvert de plaques – est tuée, ses œufs sont ensuite récoltés dans les ovaires pour être transformés en caviar. Au cours des décennies passées, cette méthode associée à une demande effrénée de caviar a conduit à l’abattage généralisé des poissons à travers le monde, avec des espèces convoitées comme l’esturgeon béluga au bord de l’extinction.
Esturgeon sauvage — Photo créditée de iStock / wrangel
Aujourd’hui, les entreprises de caviar contemporaines marchent sur le fil du rasoir, fabriquant un produit précieux tout en veillant simultanément à la sécurité des populations mondiales d’esturgeons – un dilemme qu’Alexandra Du Cane et Michael Kline ne connaissent que trop bien.
« Début 2009, nous avons commencé à penser au ‘luxe expérientiel’ lors d’une visite annuelle sur l’île de Lamu au large des côtes du Kenya », explique Du Cane, co-fondateur de la société américaine Caviar au museau pointu. « Nous avions exploré le concept tout en étudiant les effets de la pollution sur l’eau potable (pertinent dans cette région), ce qui nous a permis de comprendre la crise écologique supplémentaire de la mer Caspienne, où le braconnage (couplé à la pollution) avait conduit à la décimation des populations d’esturgeons sauvages. Nous avons vu une opportunité de sensibiliser davantage à la catastrophe en apportant au marché américain une compréhension plus large du caviar, de son histoire et de ses origines.
Le caviar traditionnel provient de la mer Caspienne et de la mer Noire — Photo créditée de Pointy Snout Caviar
Depuis le lancement de l’entreprise en 2011, Pointy Snout a adopté la durabilité à toutes les étapes du processus de production de caviar, de l’esturgeon mère mature aux œufs fraîchement récoltés. Outre l’évidence – tout le caviar doit être d’élevage, car le caviar capturé dans la nature n’est pas seulement dévastateur pour les populations d’esturgeons indigènes, mais également illégal – l’entreprise s’efforce également de garantir que les fermes elles-mêmes fonctionnent avec la durabilité au premier plan. Cela signifie utiliser plusieurs programmes, allant du recyclage de l’eau sur la propriété à l’élevage d’alevins d’esturgeons pour les relâcher afin d’augmenter le nombre dans la nature.
« La principale définition de la durabilité de l’aquaculture de l’Aquarium de Monterey Bay est la réalisation d’un ratio d’alimentation de 1:1, ce qui signifie qu’une livre de poisson sauvage est utilisée pour élever une livre de poisson d’élevage. Les meilleurs éleveurs d’esturgeons opèrent à ce ratio de 1:1 ou presque », déclare Du Cane. « Certaines exploitations de saumon pas si durables utilisent 5 livres de poisson sauvage pour élever 1 livre de saumon. Enfin, les opérateurs durables réintroduisent souvent de petits alevins d’esturgeons d’élevage sans maladie dans la population sauvage.
Bien que l’industrie durable du caviar ait fonctionné sans aucun contretemps sérieux au cours des dernières décennies, la pandémie de COVID-19 a certainement jeté une clé dans les opérations. Du Cane note le niveau élevé d’incertitude qui a entouré la production ces dernières années.
Alors que les restaurants et les activités hôtelières cessaient temporairement, la demande de caviar a énormément fluctué et les fermes du monde entier ont arrêté la production, ce qui a finalement entraîné une pénurie de caviar lorsque les restaurants ont repris leur service normal. La demande de caviar est devenue plus prévisible aujourd’hui, mais entre-temps, Du Cane cite le changement climatique comme un problème toujours présent, avec des fluctuations de température et une dégradation de l’environnement se produisant dans les cours d’eau à travers l’Europe.
Petites bouchées de caviar — Photo créditée de iStock / Andrii Oleksiienko
Bien que le caviar ait été adopté dans le monde entier pour sa saveur riche et son haut degré de capital social, il est important que les consommateurs respectent les humbles débuts de l’aliment – l’esturgeon, pour être précis. Souvent qualifiée de « fossile vivant », cette famille de poissons navigue sur les voies navigables de la Terre depuis environ 200 millions d’années, avec 27 espèces distinctes encore vivantes aujourd’hui.
Des décennies d’interaction humaine ont peut-être amené les populations d’esturgeons à un niveau historiquement bas, mais avec des entreprises axées sur la durabilité comme Pointy Snout à la barre, l’humanité pourra profiter de caviar frais dans un avenir prévisible. Et en parlant de plaisir du caviar, il est préférable de garder vos recettes simples.
« Notre choix pour le meilleur combo alimentaire avec un excellent caviar n’est… rien », déclare Du Cane. « Mangez-le nature, sans fioritures, directement de la boîte avec une cuillère non métallique. Mais nous ne sommes pas des idéologues. Beaucoup de gens aiment associer le caviar à la nourriture, et nous en sommes également satisfaits. Nos coups de cœur sont les plus simples : un rond de brioche toasté garni de crème fraîche, une cuillerée de caviar et un brin de micro-pousse. Les pommes de terre rattes Yukon Gold, tranchées ou coupées en deux, sont un merveilleux véhicule pour la crème fraîche et le caviar.
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