La mozzarella détrône le camembert dans l’assiette des Français

La gastronomie française est en deuil. La mozzarella a remplacé le camembert dans l’assiette des Français. « Pour la première fois en France, la courbe des ventes de camembert, en baisse régulière de 3% par an, est passée en dessous de celle des ventes de mozzarella qui connaît, elle, une croissance annuelle de 5%, annonce au Figaro Fabrice Collier, président du Syndicat normand des fabricants de camemberts (SNFC) et directeur juridique de Lactalis, leader mondial du lait. Depuis le début de l’année jusqu’au 11 septembre on a vendu 29.230 tonnes de camemberts en France contre 33.170 tonnes de mozzarella. » Les Français ont favorisé les “tomates-mozzas” aux camemberts rôtis, la boule italienne au terroir de Normandie.

Comparer l’incomparable

Ce succès, tous les fromages l’ont connu l’année dernière. En 2020, près de 890.000 tonnes de fromage ont été consommées dans l’Hexagone, contre un peu plus de 790.000 en 2019. D’après une étude de France AgriMer sur la consommation de fromage des Français l’année dernière, la mozzarella doit son succès à son utilisation avant tout culinaire. « Les tendances de cuisine à la maison ont également profité aux fromages et notamment à la mozzarella, en hausse sur tous les mois de 2020, avec un bond marqué en avril 2020 (+62,8%). » Les deux fromages illustrent aussi deux modes de consommation bien distincts. Les confronter revient à comparer l’incomparable. “Le premier est plus un fromage de plateau, alors que le second est un fromage de cuisine”, souligne Fabrice Collier.

A la hausse du nombre de ventes de la mozzarella s’additionne le déclin du camembert, dont le taux de pénétration a chuté de 72,4 à 67,6% de 2015 à 2020 d’après la même étude. Celui de la mozzarella est quant à lui passé de 56,8 à 68% sur la même période. « Dans les années 1980, on produisait en France 180.000 tonnes de camembert dont une partie était exportée, soit deux fois plus qu’aujourd’hui. Avec l’interdiction de toute référence à la Normandie pour les camemberts pasteurisés, nous sommes particulièrement inquiets pour le futur de la filière », s’alarme le président du SNFC. La domination de la mozzarella cette année est d’autant plus spectaculaire qu’entre 2015 et 2020, le camembert surpassait largement le fromage italien en tonnes vendues. Cependant, les chiffres montrent clairement une tendance plus positive pour la mozzarella, avec +62 % de ventes en 5 ans, contre seulement +3% pour le fromage normand (voir infographie ci-dessous). 

« On met en danger toute une filière »

Fabrice Collier fait ici référence à l’avis de la Direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) d’interdire l’appellation « camembert de Normandie » aux fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé appliqué depuis le 1er janvier 2021. Une règle que ne respectent pas certains distributeurs, comme Lactalis. « Le Syndicat normand des fabricants de camemberts (SNFC), dont nous faisons partie, a déposé un recours devant le Conseil d’État. La décision n’a pas été encore rendue, nous l’attendons pour nous positionner définitivement », indiquait Christophe Piednoël, directeur de la communication de Lactalis au Figaro.

Selon le directeur du SNFC, cette décision de la DGCCRF pourrait bien être contre-productive. « 9 camemberts sur 10 sont commercialisés dans le pays sous la mention ‘fabriqué en Normandie’. Pour les produire, on utilise 60.000 tonnes de lait par an contre 6.000 tonnes pour produire ceux sous AOP. En interdisant toute référence à la Normandie pour les camemberts pasteurisés, on met en danger de nombreux producteurs de lait normand et toute une filière. » Autre conséquence, moins dramatique, pour sa prochaine campagne électorale, la sénatrice UDI de l’Orne Nathalie Goulet pourrait imprimer ses tracts sur des paquets de mozzarella…