Comment faire votre propre sauce tomate fraîche en moins de 30 minutes

Photo gracieuseté de Tony DiBona

Peut-être êtes-vous un jardinier qui se retrouve inondé de tomates au moment de la récolte. Ou peut-être voyez-vous de bonnes affaires sur les marchés de producteurs. Comme j’ai ce dilemme chaque année lorsque la récolte de tomates est en plein essor, j’ai pensé partager mes secrets sur la façon de préparer une sauce tomate absolument délicieuse à la maison, facilement et rapidement.

Ingrédients

6 livres de tomates fraîches, Roma ou San Marzano fonctionnent le mieux, en purée
Ail frais au goût (nous avons utilisé une tête d’ail avec 12 grosses gousses, mais cela peut être ajusté selon les préférences), haché
Basilic frais (10 feuilles ou plus), haché
1/3 tasse d’huile d’olive extra vierge biologique
1-2 cuillères à soupe de cassonade biologique
1/3 tasse de crème épaisse (facultatif)
Brins de romarin et d’origan frais, hachés, ou une cuillère à café de l’équivalent séché
Pepperoncino frais haché ou flocons de piment séché (facultatif)
Sel au goût (ma recommandation : sel de mer sicilien des mines de sel de Trapani, facilement disponible en magasin et en ligne)

Photo reproduite avec l’aimable autorisation de Joanne DiBona

Nous cultivons nos propres tomates et les meilleures pour la sauce sont en fait la variété Roma, ainsi que la favorite italienne, la San Marzano. Il s’agit d’une tomate rouge foncé ressemblant à une prune, censée être l’une des meilleures au monde (et les seules autorisées à être utilisées sur les pizzas napolitaines de renommée mondiale). Mais j’ajoute souvent d’autres variétés, comme les quelques tomates patrimoniales sur cette photo, car j’aime leur goût. J’ai même réussi cette recette avec des tomates cerises.

Photo reproduite avec l’aimable autorisation de Joanne DiBona

Ces deux ingrédients sont, à notre avis, cruciaux pour le goût de toute sauce tomate fraîche. Alors que nous cultivons nous-mêmes notre propre basilic, ce qui est très facile à faire comme l’expliquera la photo suivante, nous préférons acheter des bulbes d’ail biologiques sur notre marché de producteurs locaux.

Voici un conseil intéressant que nous a appris un chef local : si vous détestez peler l’ail frais (comme nous le faisons), placez le bulbe au micro-ondes pendant 10 à 15 secondes. Laisser refroidir un peu, et la peau devrait se décoller facilement sans détruire sa saveur.

Photo gracieuseté de Tony DiBona

Dans la plupart des climats, le basilic est une culture estivale et relativement facile à cultiver. Nous venons de répandre quelques graines au printemps dans notre jardin du sud de la Californie, elles apparaissent en été et nous apprécions cet ajout parfumé et sain à notre cuisine jusqu’en novembre. Il est également facile d’acheter une plante dans votre magasin de rénovation domiciliaire local et de la garder sur un rebord de fenêtre ensoleillé.

Photo gracieuseté de Tony DiBona

Le mot italien « arrabbiata » signifie « en colère », donc si vous voyez « arrabbiata sugo » sur un menu, préparez-vous à une version épicée de votre sauce pour pâtes typique. Nous adorons le coup de fouet que cette épice donne à notre sauce maison, et ces piments forts de Calabre de notre jardin font parfaitement l’affaire. Nous en utilisons un ou deux petits, car ils sont puissants. Mais cet ingrédient ne doit être utilisé que pour ceux qui l’aiment chaud !

Photo reproduite avec l’aimable autorisation de Joanne DiBona

Faire la sauce

Pour commencer cette sauce, j’utilise un robot culinaire pour hacher finement le basilic, l’ail et les poivrons en vue de les faire sauter. Les chefs traditionnels voudront peut-être tout couper à la main avec un couteau bien aiguisé, mais je ne suis pas sûr de pouvoir faire la même chose en 30 minutes.

Photo reproduite avec l’aimable autorisation de Joanne DiBona

Faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres dans de l’huile d’olive extra vierge

L’étape suivante passe vite. La clé ici est d’utiliser la meilleure huile d’olive extra vierge que vous puissiez trouver, et il y en a beaucoup sur le marché parmi lesquelles choisir. Le mélange d’épices doit être sauté dans l’huile d’olive à feu doux environ cinq minutes jusqu’à ce qu’il prenne une lueur chaude.

Photo gracieuseté de Tony DiBona

Broyage

L’étape suivante consiste à réduire vos tomates en purée au robot culinaire, comme vous l’avez fait pour le basilic et l’ail. Je laisse la peau lorsque j’utilise nos tomates biologiques, car c’est là que résident de nombreux nutriments bénéfiques. Mais dans la vraie tradition italienne, la peau est enlevée par blanchiment.

Cela étant dit, je n’ai jamais senti que la saveur de notre sauce était affectée en laissant les peaux, et c’est certainement un bonus de santé supplémentaire.

Photo gracieuseté de Tony DiBona

Cuire vers le bas

Mélangez vos ingrédients préparés et les tomates en purée dans une grande casserole. Cela ne devrait pas prendre plus de 10 minutes pour faire cuire votre sauce à feu moyen. C’est à ce moment que j’ajoute une cuillère à soupe ou deux de cassonade biologique et d’origan frais du jardin. J’ajoute aussi souvent du bouillon, du romarin et même de la crème fraîche à l’occasion (ce qui permet d’atténuer l’acidité de la sauce), ainsi que mon incontournable, le sel marin de Sicile.

L’une des étapes les plus simples et les plus importantes de la cuisine consiste à constamment goûter et ajuster en conséquence. Une recette est juste une carte du plat que vous allez produire en peaufinant chaque recette vous-même, au fur et à mesure que vous goûtez à votre création.

Photo reproduite avec l’aimable autorisation de Joanne DiBona

Bon appétit !

Associez votre sauce à des pâtes et servez avec une salade du jardin et du vin rouge italien, et vous aurez un repas digne d’un roi. En prime, cette sauce se congèle magnifiquement pendant de nombreux mois. Il n’y a rien de mieux que de sortir cette sauce de son congélateur pendant l’hiver et de goûter la joie de la tomate fraîche à chaque bouchée !