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Reportage« Les gouttes d’or de l’olivier » (5/6). Sur les collines toscanes, oliviers et vignes se partagent l’espace. Depuis près de deux siècles, la famille Bartolini Baldelli se consacre à ces deux piliers de l’art de vivre méditerranéen.
En 1513, Nicolas Machiavel écrivait Le Prince à l’Albergaccio, une demeure située au sud de Florence. A quelques kilomètres de là, dans la douce campagne de Toscane, l’humaniste possédait également un domaine avec vue sur les collines du Chianti, lequel fut racheté au début du XIXe siècle par les Bartolini Baldelli. La famille, longtemps active en politique – frayant aussi bien avec Marie de Médicis qu’avec Bonaparte –, se consacre depuis près de deux siècles aux deux piliers de la gastronomie toscane : le vin et l’huile d’olive.
Giovanna Bartolini Baldelli, Lorenzo et Alberto Bianchi dans la cave de la Fattoria di Bagnolo, le 15 juillet 2021. EDOARDO DELILLE POUR « LE MONDE »
L’ancienne propriété des Machiavel s’appelle aujourd’hui Fattoria di Bagnolo. D’un côté, dix hectares sont consacrés aux vignobles – principalement du sangiovese, mais également des cépages autochtones, comme le colorino, le canaiolo, le malvoisie ou le trebbiano. De l’autre, quelque 6 500 oliviers se déclinent en cinq variétés : frantoio, morellino, leccino, pendolino et madonna di Impruneta. « Nous avons une grande histoire. Nous avons choisi de faire de ce lieu un site de vente exclusive aux particuliers : près de deux mille clients réguliers, venus du monde entier pour découvrir nos produits », détaille Giovanna Bartolini Baldelli. Pantalon en lin, cardigan gris, boucles d’oreilles en perles, la sexagénaire gère l’exploitation agricole avec son fils, Alberto Bianchi, 31 ans.
En cette brûlante journée de juillet, ils organisent, après des mois de pandémie de Covid-19, une dégustation d’huile et de vin. Si les touristes ne sont pas encore revenus, deux locataires ont toutefois snobé la piscine de la propriété pour découvrir le versant agricole de leur habitation. Giovanna Bartolini Baldelli s’en réjouit : « Avant, la résidence réunissait aristocrates et paysans. Aujourd’hui, nous habitons toujours là, mais les maisons des métayers sont louées sur du long terme. C’est un peu une communauté d’amis. »
Tradition et modernité
Depuis qu’il habite à la Fattoria di Bagnolo, Alberto Zanol, propriétaire du restaurant Rio Grande, à Florence, assaisonne ses churrascos (grillades) avec le nectar d’olive : « Et dire qu’avant je ne jurais que par l’huile de maïs ! », s’amuse le chef brésilien. « On a même réussi à faire abandonner le beurre, sacré en Lombardie, à notre locataire milanais, renchérit Giovanna Bartolini Baldelli. N’est-ce pas, Michele ? » « En aménageant ici il y a quatre ans, j’ai découvert que, comme le vin, l’huile dispose de terroirs et de variétés », confirme l’intéressé.
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