Rencontrez le chef Natchez qui enseigne les origines de la soul food

Chef Jarita Frazier-King — Photo gracieuseté de Jarita King

Les visiteurs affluent à Natchez, Mississippi, la plus ancienne ville de l’État, année après année pour avoir un aperçu du passé. La destination de plus de 300 ans sur le fleuve Mississippi est connue pour ses maisons d’avant-guerre, qui organisent des visites tout au long de l’année. Mais cette imagerie du « Vieux Sud » n’est qu’une partie de l’histoire de Natchez.

La ville est le point le plus au sud de la Natchez Trace Parkway, une route commerciale amérindienne devenue une route panoramique. Les tribus du Mississippi vivaient dans la région dès 1250 après JC, construisant le Monticule d’émeraude. Le nom de la ville vient du peuple Natchez. Il y a aussi une présence irlandaise, ainsi que des influences de la Louisiane voisine.

Jarita Frazier-King, propriétaire du Natchez Heritage School of Cooking, cherche à remettre en question les idées fausses sur ce qu’implique la nourriture du Sud, en se concentrant sur la diaspora africaine, y compris les esclaves qui travaillaient dans les plantations de Natchez et dans tout le Sud.

Elle a été présentée par la James Beard Foundation et le Museum of Food and Drink de New York, et elle dirige le Festival de fusion soul food, qui profite aux jeunes désengagés de la communauté.

« Nous enseignons aux gens les racines et l’histoire des plats de soul food, en particulier ce que nous appelons les » coupes classiques « de soul food et comment les Afro-Américains et les Amérindiens ont influencé la plupart des aliments que nous mangeons ici dans le sud, les aliments que nous mangeons aujourd’hui », dit King.

Le pain de maïs en particulier est l’un des plats dont peu de gens connaissent l’histoire, dont elle parle dans ses conférences.

Le pain de maïs est un aliment de base dans une multitude de cultures. — Photo publiée avec l’aimable autorisation de Getty Images / GMVozd

«Je l’appelle l’aliment de base universel parce que dans à peu près presque toutes les cultures, qu’elles soient juives, irlandaises, amérindiennes, afro-américaines, le pain de maïs est toujours un aliment de base que vous avez avec une sorte de repas. Que ce soit du pain frit chez les Amérindiens [culture] ou une sorte de pain aux graines dans une autre culture, le pain de maïs en est toujours la base.

L’inspiration de King pour sa cuisine vient également de son propre héritage. Elle est une descendante de 8e génération d’une union entre George Fitzgerald, un homme irlandais écossais, et Mary, une esclave jamaïcaine. Son arbre généalogique est exposé au Musée Natchez de la culture et de l’histoire afro-américaines et comprend également l’ascendance amérindienne.

Sa grand-mère, une boulangère locale, était l’une des quatorze enfants, donc King a une grande famille élargie. Beaucoup de leurs rassemblements, y compris les réunions de famille, sont centrés sur la nourriture.

« Je cuisine debout sur un tabouret depuis l’âge de cinq ans », a déclaré King. Elle a également travaillé comme spécialiste en nutrition communautaire à l’Université d’État d’Alcorn, à proximité de Lorman, avant de partir pour créer sa propre entreprise.

Depuis le début de l’école de cuisine en 2017, King a continuellement accueilli les visiteurs dans la cuisine comme s’ils faisaient partie de la famille.

« J’aime dire que c’est comme des histoires dans une assiette, parce que c’est plus une expérience que vous obtenez lorsque vous êtes à la Natchez Heritage School of Cooking. Nous aimons mettre les gens là-bas dans la cuisine de grand-mère, chez vos grands-parents, vous ramener à cette scène ou simplement avoir ce sentiment.

Ici, les curieux peuvent apprendre à préparer des plats avec des ingrédients traditionnels, tels que des beignets de pois aux yeux noirs et de chou vert. Tout se passe en groupe, chaque personne se voyant attribuer un élément différent du plat. Le cours se termine par le partage d’un repas par tout le monde.

Surplombant le fleuve Mississippi depuis Natchez — Photo publiée avec l’aimable autorisation de Caroline Eubanks

«Nous faisons ce que vous verriez dans la culture afro-américaine et la culture amérindienne. Les gens s’asseyant et faisant des choses ensemble en groupe… nous leur donnons une cuillère en bois lorsqu’ils quittent l’école de cuisine et nous leur demandons de nous renvoyer une photo d’eux dans la cuisine en train de faire quelque chose avec leur famille.

King reconnaît également la capacité de la nourriture à rassembler des personnes de tous horizons, quelque chose inculquée par son arrière-grand-mère.

«Elle dit toujours que nous ne connaissions pas la couleur, nous étions tous de la famille. C’est comme ça que j’ai été élevé. C’est la même chose que je veux que les gens retiennent de l’école de cuisine… pour un jour, la race, la couleur, rien de tout cela n’a d’importance, nous nous réunissons tous à table et sommes les mêmes à table, tout comme la famille. « 

Alors que la pandémie a changé le fonctionnement de son entreprise, elle a ravivé l’intérêt pour les méthodes traditionnelles de préparation des aliments et a rappelé aux gens l’importance de la famille et de la communauté – et de partager des repas ensemble autour de la table.