Que sont les huîtres des Rocheuses et pourquoi sont-elles si délicates?

Ces huîtres proviennent de taureaux – Photo gracieuseté de Getty Images / codyphotography

La scène culinaire – et la plus grande population de citoyens, en fait – de Denver, semble être divisée sur la relation compliquée de la ville avec les huîtres de Rocky Mountain. Il semble impossible de parvenir à un consensus sur la question de savoir si le plat est une délicatesse locale ou un plat de nouveauté suspendu au cou de la ville comme les organes génitaux frits d’un albatros.

Vous voyez, ces huîtres ne sont pas des bivalves de la manière dont les moules, les palourdes ou d’autres espèces marines pourraient être reconnues. Les huîtres les plus populaires – ou du moins les plus infâmes – du Colorado sont récoltées dans les scrotums des taureaux. Les huîtres des Rocheuses sont des testicules de taureau.

Désolé d’être explicite, mais j’ai dû expliquer à plus d’un nouveau venu dans la ville ce que sont réellement les huîtres sur les menus de gastropub Scattershot à travers la ville. Les réponses allaient de l’incrédulité au comique, avec beaucoup de coups de tête pour faire bonne mesure. « Sérieusement? » était un refrain courant. Sérieusement.

Les huîtres des Rocheuses, qui portent également d’autres noms comme les huîtres des prairies, les tendres de montagne, les frites de veau et le caviar de cow-boy, remontent à l’explosion des éleveurs résultant de l’expansion dans l’Ouest américain et canadien. Alors que les agriculteurs se sont installés dans ce qui est maintenant le centre et l’ouest des États-Unis, ils se sont retrouvés dans des régions éloignées qui ne verraient pas les chaînes d’approvisionnement des chemins de fer construites pendant des décennies. L’élevage de bétail et l’agriculture étaient des modes de vie nécessaires à la frontière.

Peut-être inspirés par la mythologie amérindienne sur l’utilisation de chaque partie d’un buffle abattu, ou peut-être simplement parce qu’ils n’avaient que peu d’autres options, les colons pauvres ont commencé à incorporer les testicules de taureaux nouvellement castrés dans leur alimentation. Ce n’est pas que les mains du ranch recherchaient nécessairement les organes comme ingrédient manquant dans un festin de vacances. L’ablation des testicules était déjà en cours, généralement dans la jeunesse du veau.

La castration réduit l’agressivité chez les mâles qui pourraient autrement être poussés par les hormones à se battre entre eux pour le droit de s’accoupler avec les femelles d’un ranch. La castration avant qu’un taureau n’atteigne sa maturité sexuelle entraîne également des résultats physiologiques bénéfiques, qui influencent fondamentalement la croissance du muscle squelettique à mesure que l’animal vieillit. Ainsi, des paires d’organes de bœuf parfaitement comestibles et riches en protéines étaient le sous-produit d’une pratique déjà établie de l’élevage.

La décision de manger la viande curieuse n’a donc pas été difficile à prendre. Après avoir enlevé divers tissus et membranes, les éleveurs ont fait griller leurs nouvelles «huîtres» sur des charbons ardents ou des feux de bois. Un seul testicule de taureau cru contient environ 26 grammes de protéines et très peu de matières grasses. De plus, les testicules sont naturellement riches en zinc, un stimulant du système immunitaire à peine trouvé dans les régimes frontaliers avant l’avènement des agrumes toute l’année dans les épiceries.

Le plat n’était guère considéré comme rebutant ou peu recommandable, et la relative rareté des testicules, en raison de la récolte saisonnière de nouveaux taureaux, a créé une réputation autour de la nourriture semblable à celle d’un mets délicat.

Huîtres des montagnes Rocheuses – Photo gracieuseté d’iStock / Olena Beisiuk

Les testicules de taureau sont encore consommés aujourd’hui dans les États montagneux comme le Colorado et le Montana, ainsi que dans certaines régions du Canada, où ils apparaissent maintenant sur les menus sous une foule de noms fantaisistes et ironiques. Les festivals gastronomiques dédiés à leur consommation sont un incontournable de l’été dans les anciennes villes frontalières comme dans les grandes villes. Cependant, il convient de noter que le célèbre festival des testicules du Montana appelé ça quitte en 2018 après 35 ans de consommation d’huîtres.

Dans les kiosques alimentaires des festivals et les cuisines commerciales, les huîtres des Rocheuses sont préparées de manière presque illimitée et polyvalente. Les huîtres frites sont servies garnies de cuillerées ironiques de sauce cocktail dans les pubs de Denver. Les Paillards sont saupoudrés d’épices et sautés après avoir été pilés à plat. Les huîtres des Rocheuses sont pochées, grillées, cuites au four et moulues. En fait, vous pouvez les préparer à peu près comme vous le souhaitez.

Alors, est-ce une délicatesse régionale ou une nouveauté qui vous fait cailler l’estomac qui a depuis longtemps cessé d’être drôle? La question est presque hors de propos. Un seul festival dédié aux imitateurs bivalves peut passer par 50000 livres de testicules de taureau en un seul week-end. Que vous les aimiez ou que vous les détestiez, les gens les engloutissent certainement. Et ce n’est pas un taureau.