Qu’est-ce que le menudo et pourquoi ce ragoût est-il si controversé dans le sud-ouest?

Menudo est une tradition familiale pour le chef Arnaldo Richards, du restaurant Picos à Houston – Photo gracieuseté de Nick De La Torre

Menudo a tendance à provoquer des réactions immédiates: grande affection ou dégoût. L’ingrédient principal du ragoût, les tripes de bœuf (estomac de vache), a tendance à provoquer des conflits. Bien que le menudo soit originaire du Mexique, les résidents du sud-ouest des États-Unis ont adopté le plat, et il est largement servi dans les restaurants mexicains de la région – bien que souvent avec des critiques mitigées.

Ceux qui aiment le plat ont souvent grandi en mangeant le ragoût, également connu sous le nom de pancita ou mole de panza. Les convives se souviendront de bons souvenirs d’une grand-mère ou d’une tante préparant et mijotant soigneusement un énorme pot de ragoût.

Arnaldo Richards, chef / propriétaire du restaurant Picos à Houston, se souvient: « Grandir dans ma maison … les samedis et dimanches, c’était presque comme un rituel. Nous nous levions toujours pour manger un bol de menudo fumant avec des oignons frais, de la coriandre fraîche hachée, de l’origan séché et des quartiers de lime sur le côté à ajouter à votre guise, et, bien sûr, beaucoup de tortillas de maïs faites à la main du comal. « 

Élevé à Monterrey, au Mexique, Richards est un restaurateur de troisième génération qui a commencé sa carrière culinaire à 14 ans dans les restaurants de sa famille. Il a appris sa recette de sa mère et de sa tante, et a perfectionné sa recette dans ses propres restaurants. Ses menudo rojo (avec le piment rouge) est commun dans le nord du Mexique, tandis que menudo blanco (menudo blanc, sans piment) est plus populaire à Sinaloa et au centre du Mexique.

Le restaurant Picos à Houston sert son menudo rojo avec des oignons, de la coriandre, de l’origan séché et des quartiers de lime sur le côté pour garnir – Photo gracieuseté de Nick De La Torre

Le menudo n’est souvent servi que le week-end car sa préparation prend beaucoup de temps – et peut-être parce que c’est à ce moment-là qu’il est le plus nécessaire pour guérir la gueule de bois. Richards appelle le menudo «le petit-déjeuner des champions» pour ses pouvoirs curatifs, ce qui peut être une autre raison pour laquelle les convives aiment tant ce plat.

Dan Garcia, vice-président des opérations et copropriétaire de Garcia’s Kitchen à Albuquerque, au Nouveau-Mexique, recommande le «menudo para los crudos» (menudo pour la gueule de bois).

« Les gens croient que parce qu’il est fabriqué à partir de la muqueuse de l’estomac, le menudo absorbe tout le [alcohol] dans votre estomac. Je ne sais pas si c’est vraiment vrai, mais généralement, si vous pensez que quelque chose fonctionne, cela fonctionne », dit Garcia.

Garcia’s Kitchen prépare le plat pour plus que la gueule de bois du week-end. La chaîne de restaurants locale cuisine environ 150 gallons par semaine du plat copieux. Pour la saveur régionale, Garcia’s ajoute du hominy et permet aux convives d’ajouter du piment vert à leur ragoût, donnant aux nouveaux clients mexicains l’option de « Noël » (piment rouge et vert).

Le menudo de Garcia’s Kitchen est accompagné d’une tortilla de farine sur le côté et de citrons pour garnir le ragoût – Photo gracieuseté de Garcia’s Kitchen

Petra Zavaleta, cuisinière de Los Angeles, du restaurant Barbakush, a déclaré: «Un bon menudo se compose de grandes épices qui lui donnent juste la bonne quantité de chaleur pour guérir tout mal de tête ou gueule de bois.

Zavaleta a grandi en faisant mole de panza avec ses parents. Elle sert un style habituel dans sa ville natale de Tepeaca, Puebla, au Mexique, qui incorpore des tripes d’agneau au lieu du bœuf habituel. Zavaleta utilise des ingrédients frais et cuit les tripes dans un foyer souterrain aux côtés de l’autre plat signature du restaurant, l’agneau barbacoa, enveloppé dans des feuilles d’agave.

«Le mélange unique d’épices contribue à accentuer la saveur copieuse du mouton et en tire un délicieux arôme auquel il est impossible de résister», dit-elle.

Aussi aimé que soit le plat par certains, il peut se tromper rapidement. L’arôme a beaucoup à voir avec cela. Si elles ne sont pas nettoyées et cuites correctement, les tripes dégagent une odeur musquée et terreuse qui fait remonter le nez des convives. Et si elle n’est pas cuite correctement, la texture de la viande peut également décourager les convives.

« Quand il est trop cuit, il est vraiment visqueux. Si vous ne le faites pas cuire, il est caoutchouteux et vous ne pouvez pas le mâcher », dit Garcia. « Au fil des ans, nous l’avons réduit à une science. » Un mauvais goût de menudo a tendance à détourner définitivement les convives du plat.

Pour les personnes qui ne sont pas habituées à manger autre chose que les coupes de viande traditionnelles, même l’idée de manger des tripes peut leur faire mal.

«Certaines personnes pensent que c’est bizarre de manger la paroi de l’estomac d’une vache, mais elles mangent du carne adovada, qui est un bout de porc. Les gens ne savent tout simplement pas d’où viennent les coupures», dit Garcia.

Richards dit qu’un bon bol de menudo se résume à l’utilisation des ingrédients les plus frais, au nettoyage de l’ingrédient principal (les tripes) et aux méthodes de cuisson.

«Chacun a sa propre façon de faire et sa propre recette, et bien sûr, ils pensent toujours que la leur est toujours la meilleure», explique-t-il. Richards dit qu’il a trouvé une nouvelle raison pour laquelle les convives modernes peuvent apprécier ce plat traditionnel: c’est un aliment adapté au régime céto.