Vous avez probablement entendu parler du wagyu, du Kobe et du Black Angus – tous les types de bœuf de qualité supérieure qui exigent des prix élevés pour quelques bouchées. Mais à quand remonte la dernière fois que vous vous êtes assis devant une dalle de Hanwoo?
Élevés en plein air dans la campagne sud-coréenne, les bovins Hanwoo sont connus pour leur forte saveur de persille, de bœuf et un goût légèrement sucré – résultat d’un régime biologique composé de céréales et d’herbe.
En Corée du Sud, le Hanwoo élevé localement est la viande de choix – et son prix est en conséquence. C’est plus cher que le wagyu de qualité comparable, mais pas aussi cher que Kobe (élevé dans la préfecture japonaise de Hyogo), et c’est double le prix d’une coupe comparable de bœuf américain ou australien.
«Le bœuf de Hanwoo est très convoité», déclare la célèbre chef Judy Joo, animatrice de «Korean Food Made Simple» de Food Network et propriétaire de Jinjuu restaurant à Londres. « Il est prisé et évalué en tant que tel, car la demande est élevée et l’offre est limitée. La Corée du Sud est un petit pays avec des terres limitées pour les vaches, donc l’espace est limité pour élever et cultiver ce précieux stock. »
La fierté et la joie de la Corée
Bovins Hanwoo – Photo reproduite avec l’aimable autorisation d’iStock / image VDCM
Arborant un manteau brun doré pour refléter son étiquette de prix dorée, Hanwoo est parmi les plus anciennes races de bovins indigènes au monde. Ces vaches ont erré en Corée du Sud pendant plus de deux millénaires et ont été principalement utilisées pour la riziculture jusqu’aux années 1960, lorsque les Sud-Coréens ont commencé à consommer plus de viande rouge.
Depuis, Hanwoo est devenu le moyen par excellence de gâter votre partenaire lors d’un rendez-vous amoureux ou votre famille pendant les vacances.
«Les gens en Corée du Sud adorent manger du Hanwoo lorsqu’ils sortent pour dîner», déclare Jaeyoung Lee, chef exécutif du Four Seasons Hotel Seoul. « Beaucoup de gens préfèrent Hanwoo parce que Kobe est considéré comme trop gras. »
Une race rare
Hanwoo est peut-être populaire sur son territoire, mais il n’a pas de reconnaissance internationale de nom comme wagyu ou Kobe. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles nous n’en voyons pas plus.
À partir de 2000, une série de cas de fièvre aphteuse (fièvre aphteuse) ont été signalés en Corée du Sud, l’empêchant d’être exportée vers d’autres pays; seuls les pays indemnes de fièvre aphteuse peuvent exporter de la viande crue, selon l’Organisation mondiale de la santé animale [OIE].
Même après l’interdiction levé en 2014, les exportations n’ont pas beaucoup augmenté. L’épuisement des troupeaux, combiné à une forte demande de la part des Sud-Coréens, a entraîné une pénurie de viande de bœuf Hanwoo à la maison. Seuls quelques pays, dont Hong Kong et la Chine, ont jusqu’à présent importé du bœuf Hanwoo.
Le chef Sandy Keung, qui dirige le restaurant surf ‘n’ turf TABLE à Hong Kong, a été parmi les premiers restaurants de Hong Kong à inclure Hanwoo dans son menu. Dans le cadre de son expérience de steak Taste Map, les convives ont dégusté côte à côte du carpaccio de bœuf français, du wagyu japonais, du bœuf de Hong Kong, de la surlonge USDA Prime et du faux-filet de Hanwoo.
Un goût distinct
Hanwoo – Photo gracieuseté de Table
Rien que sur l’apparence, il est très difficile de distinguer un wagyu haut de gamme de Hanwoo car ce sont tous les deux des viandes très marbrées. Mais par goût? Les chefs Keung, Lee et Joo conviennent qu’il y a une différence distincte. De manière générale, Lee dit que cela se résume à son rapport matières grasses / protéines, qui affecte la saveur et la tendreté du steak.
Bien que cela varie en fonction de la coupe, un faux-filet wagyu a le plus de persillage (avec environ 70% de matières grasses et 30% de protéines), suivi du faux-filet de Hanwoo qui contient environ 40% à 50% de matières grasses. Pendant ce temps, une coupe américaine de qualité similaire contient plus de 20% à 30% de matières grasses.
«Le Hanwoo a une saveur très attrayante; il n’est pas aussi costaud et maigre que les steaks américains ont tendance à l’être, ni aussi gras que le wagyu», dit Keung. « Quand les gens décrivent cette saveur de ‘bœuf’, c’est ce à quoi vous pensez en mangeant une viande maigre. Hanwoo a cette excellente saveur de bœuf, mais il y a aussi des saveurs uniques dans la graisse d’un animal. Vous avez donc besoin à la fois de graisse et de protéines pour obtenir un steak c’est aussi tendre et costaud que Hanwoo. «
Le traitement royal
Selon les chefs, Hanwoo a toute la saveur musclée d’un USDA Prime sans être submergé par le persillage huileux associé à Kobe et au wagyu. Le secret de son équilibre parfait réside dans la manière dont les animaux sont élevés et nourris.
Semblables aux bovins wagyu et Kobe très choyés, certains troupeaux Hanwoo sont connus pour avaler de la bière, profiter de massages, se promener librement et parfois même écouter de la musique classique pour réduire le niveau de stress. Hanwoo et Wagyu mangent tous deux des céréales, mais le régime Hanwoo tend vers le maïs, tandis que le wagyu repose généralement sur l’avoine.
«Chaque agriculteur a son propre mélange spécial – certains utilisant de la bière, d’autres des aiguilles de pin fermentées, de l’orge, du riz et un mélange de grains entiers», explique Joo. « Les aliments fermentés à l’alcool sont populaires car ils sont pleins de probiotiques et maintiennent naturellement le bétail en bonne santé. L’alcool garde également la viande tendre et grasse. »
Essayez-le un jour en Corée du Sud
Hanwoo ribeye – Photo gracieuseté de Table
Cela peut sembler contre-intuitif, mais en Corée du Sud, le Hanwoo cher est généralement consommé dans le cadre d’une expérience de barbecue coréenne assez décontractée, la côte courte étant la coupe du haut.
À Séoul, les voyageurs peuvent goûter à la célèbre viande dans des endroits comme Daedo Sikdang (431-2 Hongik-dong, Seongdong-gu), un restaurant fidèle avec plus de 50 ans d’activité, et Byeokje Galbi (467-29 Dogok -dong, Gangnam-gu), qui promet des coupes diverses et une gamme de plats d’accompagnement.
Lee recommande également 청평 숯불 갈비 (184-32 Nonhyeon 1-dong), un restaurant barbecue coréen typique du quartier de Gangnam qui tire son Hanwoo directement de la ferme.
Bien sûr, si vous voulez vraiment que le paysage aille avec le prix, vous pouvez vous rendre au Four Seasons Seoul, dont le restaurant Maru sert Hanwoo de toutes sortes de façons.
Que vous dîniez dans un barbecue local ou dans un hôtel cinq étoiles, Keung offre quelques conseils de vie simples: « Si vous voyez un Hanwoo haut de gamme sur un menu, commandez-le. »
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