Photo gracieuseté de Joanne DiBona
Commencez votre aventure de choucroute avec du chou bio
Bien que le mot «choucroute» ait des origines allemandes, son histoire remonte à 2000 ans en Chine, où il est apparu comme un aliment fermenté pour nourrir les ouvriers en hiver lors de la construction de la Grande Muraille. Les scientifiques affirment que le chou a été documenté comme étant consommé en Chine dès 4000 avant JC.
Vous serez peut-être surpris de voir à quel point il est facile de préparer de la choucroute fraîche, un probiotique aux bienfaits bien connus pour la santé. Commencez avec du chou vert biologique que vous pouvez trouver dans un marché de producteurs ou dans votre épicerie locale (les têtes de chou peuvent même être commandées en ligne de nos jours) pour commencer ce processus simple.
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La coupe parfaite
La première étape, et probablement la plus longue de tout le processus, consiste à hacher le chou. Bien que cela puisse être fait manuellement avec un couteau tranchant, si vous avez un robot culinaire avec le déchiqueteur approprié, vous pouvez préparer votre chou en quelques minutes.
Un autre outil culinaire pratique pour déchiqueter votre chou est une mandoline, qui fait une coupe fine parfaite pour la choucroute.
Photo gracieuseté de Tony DiBona
Sel de la terre
Une fois le chou haché, un processus important commence. Vous devez ajouter du sel au chou et le piler jusqu’à ce que le jus commence à couler. Prenez note que le type de sel que vous utilisez est important (évitez d’utiliser du sel de table iodé car il entrave le processus de fermentation).
Le sel de mer de l’Himalaya riche en minéraux est un excellent choix, ainsi que tout sel de mer naturel. Le sel des mines de Trapani, en Sicile, est l’un de nos préférés. Vous pouvez soit masser le sel dans le chou à la main, soit utiliser un maillet en bois pour le tasser.
Vous saurez qu’il est prêt lorsque vous verrez le jus au fond du bol. Un rapport général sel / chou est d’une cuillère à soupe de sel pour 2 livres de chou tranché.
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Plus au mélange
À ce stade, vous pouvez ajouter de l’ail haché au mélange pour un coup de pied supplémentaire. Certains fermenteurs ajoutent des carottes râpées ou du chou rouge pour donner de la couleur au mélange. En Europe, l’ajout de graines de carvi et de baies de genièvre est populaire, car ils ajoutent non seulement de la saveur au kraut, mais créent un environnement positif pour que les micro-organismes contribuent au processus de fermentation.
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C’est dans le pot
Une fois que votre choucroute goutte, elle est prête à être emballée pour la fermentation, ce qui prend généralement 4 à 6 jours ou plus, selon la température de votre maison. Il est généralement admis que la température idéale pour la fermentation est de 65 à 75 degrés Fahrenheit.
Alors que de nombreux cuisiniers utilisent des bocaux Mason pour ce processus, de nombreux fermenteurs préfèrent un « Gartopf » de fabrication allemande, qui est un pot en grès spécialement conçu pour fermenter la choucroute. Ils sont disponibles en ligne dans une variété de tailles.
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Bain d’eau salée
Ajoutez votre choucroute au pot et assurez-vous qu’elle reste immergée dans la saumure tout au long du processus de fermentation. Vous devrez peut-être ajouter de la saumure supplémentaire (une cuillère à soupe de sel dans deux tasses d’eau distillée) pour vous assurer que le chou est complètement couvert.
Les poids fournis avec un Gartopf garantissent que le mélange de chou est immergé dans la saumure tout au long du processus de fermentation.
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Garder un couvercle hermétique
Si vous utilisez un Gartopf, vous remarquerez un rebord où le couvercle et le pot se rencontrent. Assurez-vous de remplir ce bord avec de l’eau tout au long du processus de fermentation. Cela aide l’air extérieur à pénétrer dans le pot et les gaz de dioxyde de carbone de s’échapper pendant la fermentation.
Essayez de ne pas ouvrir le couvercle (même si c’est un défi car vous voulez voir ce qui se passe). Vous devez également garder le pot à l’abri de la lumière directe du soleil.
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Test de goût
Après quelques jours environ, vous commencerez certainement à sentir l’arôme de la choucroute. Bien qu’il puisse être prêt à être consommé après seulement une semaine, vous pouvez fermenter votre kraut jusqu’à quatre semaines dans le pot pour bénéficier de bactéries plus bénéfiques.
Lorsque vous êtes satisfait du goût, il est temps de transférer votre choucroute dans des bocaux en verre, où vous pouvez conserver le kraut jusqu’à un an au réfrigérateur (35-38 degrés est la température suggérée pour conserver la choucroute fraîche, ce qui correspond à un température du réfrigérateur). Il continuera à fermenter légèrement pendant le stockage, améliorant ainsi sa saveur en cours de route.
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Dégustez la choucroute fraîche de tant de façons
La choucroute fraîchement préparée est l’un des probiotiques les plus puissants du marché, riche en vitamine C, en lactobacilles, en fibres et en fer, parmi de nombreux autres nutriments. Essayez-le fraîchement sorti du pot pour ses incroyables propriétés de santé.
Ajoutez-le à des salades, des rouleaux de chou et des sandwichs grillés (comme le Reuben), ou mijoté avec de la viande ou des saucisses végétaliennes. Les recettes sont infinies pour ce légume fermenté millénaire qui est non seulement bon pour votre palais, mais aussi pour votre santé.
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