Ce que vous devez savoir sur cette riche friandise à la viande

Pâté de foie avec du pain – Photo gracieuseté d’iStock / SMarina

Foie gras en croûte? Foie de porc? Pour les non-français curieux de connaître la pâte, les options peuvent sembler accablantes et franchement peu attrayantes. Les Américains ne sont pas nécessairement habitués à manger des abats – les organes et les parties généralement inutilisées des porcs et de la volaille – un aliment de base de la cuisine française.

Si vous aviez besoin d’une raison, manger des animaux de la queue à la langue est une autre façon d’être plus durable et plus consciencieux quant à notre consommation de viande, alors préparez-vous à creuser dans le pâté.

Pour commencer, quelle est exactement cette bouillie brune?

«Le pâté est un pain de viande raffiné servi froid», explique Ariane Daguin, PDG, propriétaire et co-fondatrice de D’Artagnan, qui propose des viandes gourmandes et bio.

C’est un terme générique

Traditionnellement fait avec du foie et mélangé avec du vin et des épices jusqu’à ce qu’il soit cuit dans une texture tartinable, le pâté peut également être créé avec du foie ou d’autres parties de porc, de chevreuil, de poulet, de poisson, de canard et d’autres gibiers, et même créé avec des légumes sur occasion.

Pâté est un terme générique pour ce morceau de viande refroidi et cuit lentement. « Certains pâtés sont grossiers et rustiques; d’autres sont fins et lisses », a déclaré un représentant de l’épicerie spécialisée Dean et Deluca m’a dit. « Un bon pâté est toujours décadent et délicieux. »

Qu’est-ce qu’il y a dans un nom?

Pâté en croute – Photo gracieuseté d’iStock / Emmanuel Chansarel-Bourigon

Habituellement préparé dans une terrine (un plat en porcelaine), le pâté peut également être appelé terrine, utilisé comme abréviation de pâté en terrine. Bien que certains considèrent que la terrine implique un pâté plus grossier et plus copieux, les deux termes sont utilisés de manière interchangeable aujourd’hui.

Le foie gras est-il du pâté?

Il y a une exception notable dans la dénomination des pâtés: lorsque le pâté est entièrement fait de foie gras, il ne faut pas l’appeler pâté, mais « terrine de foie gras », explique Daguin.

Un pâté servi en croûte, généralement une pâte feuilletée, est appelé pâté en croûte. C’est incroyablement difficile à maîtriser, mais ce type de pâté est peut-être le plus facile à déguster pour certains – pensez au plat riche en viande comme à un hot-dog entre un petit pain délicat. (n’ajoutez pas de ketchup).

Pâté 101

Pâté de campagne – Photo gracieuseté d’iStock / Sarsmis

Pour les débutants, Daguin recommande le pâté de campagne comme «pâté 101». Ce pâté de style campagnard est traditionnellement préparé avec de la viande de porc hachée grossière et du foie de porc avec de l’ail, du persil et parfois de l’oignon, du romarin et du clou de girofle, ce qui en fait une introduction savoureuse et facile à ceux qui ne connaissent pas la texture et la saveur souvent uniques du pâté.

Ne cuisez pas tout cela à la fois. «Prenez une dalle et posez-la sur une tranche de pain de paysan à visage découvert», suggère Daguin. «Vous pouvez étaler de la moutarde de Dijon ou du chutney légèrement épicé sur le pain, ou le garnir d’un cornichon (un cornichon). L’acidité complètera bien la richesse du pâté.

Daugin recommande également de marier les pâtés avec des vins rouges tanniques pour la même raison.

Amant de Halo Top? Si vous aimez les plats onctueux et crémeux, pensez à commander une mousse, qui est traditionnellement faite avec du foie de canard ou de volaille, ainsi que des liqueurs et des épices, et fouettée en une pâte légère à étaler sur des baguettes ou à manger avec une petite cuillère.

Prêt à mettre à niveau? Ceux qui aiment les aliments riches (pensez aux morceaux de viande gras ou au chocolat au lait soyeux) devraient profiter d’une terrine de foie gras, qui est « très riche et a un goût très complexe et soyeux », dit Daugin. Pour ce type de pâté, sautez la garniture acide et optez pour une simple tranche de pain pour enrober votre bouche de décadence.